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Prazos de Validade
Ovos de Páscoa simples e bombons sem recheio: 30 dias embrulhados em papel chumbo. Ovos recheados: 15 dias embrulhados em papel chumbo. Ovos decorados ou com aplicações: 15 dias embrulhados no papel celofane. Bombons recheados: 15 dias embrulhados em papel chumbo. Frutas frescas banhadas em chocolate: 1 dia. Frutas desidratadas: 15 dias acondicionadas em latas bem fechadas.
Florentinos: 15 dias guardados em latas fechadas. Pirulitos de Marschmallow: 15 dias, embrulhados em papel chumbo e celofane.
Crocantes: 30 dias guardados em latas bem fechadas. Marzipã com cobertura de chocolate: 15 dias embalado em papel chumbo ou guardado em latas. Trufas diet: 5 dias guardadas em latas fechadas.
A Escolha dos Materiais
Chocolates
Em barras de 1 kg, você vai encontrar o chocolate nobre, e as coberturas (hidrogenado e fracionado) nas versões branco, ao leite e meio amargo. O hidrogenado também apresenta na forma de gotas. Já o chocolate dietético é vendido em barras de 500 gramas.
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Banho Maria
A panela, própria para banho-maria, deve ser usada exclusivamente para derreter chocolate. Não tendo a panela específica e precisar improvisar, não permita que o recipiente interno entre em contato com a água.
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Placas e faca serrilhada
De material plástico ou de madeira, as placas servem como suporte para o chocolate que será cortado com faca serrilhada para ser derretido em banho-maria. Estes materiais são desnecessários para as outras técnicas de derretimento.
* Derretedeira elétrica
A menor delas tem capacidade para 2 litros e,a maior, para 15 litros de chocolate. Acima disso elas são feitas sob encomenda. Algumas delas, como a de 7 litros, possuem divisões internas que permitem derreter simultaneamente dois tipos de chocolate. As cubas seguem o padrão culinário, de modo que elas possam ser substituídas de acordo com a necessidade. Como a temperatura ideal é mantida automaticamente, esta é a forma mais segura de derretimento. Ao parar a produção, o chocolate que sobrar não precisa ser retirado. Basta ligar a derretedeira quando for retomar o trabalho.
* Fôrmas
As mais comuns são as de PVC. Próprias para modelar ovos de Páscoa, bombons, pirulitos e muitos outros produtos, têm modelos e tamanhos variados.
* Tigelas
De vidro ou refratárias, elas serão utilizadas em vários tamanhos durante todo o trabalho.
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Utensílios
Faca lisa: para cortar aparas, raspar a superfície das fôrmas e eliminar o excesso de chocolate. Pão Duro: sempre que for mexer ou misturar o chocolate. Espátula de metal ou plástico: empregada na técnica de resfriamento do chocolate sobre pedra. Garfinhos (com hastes ou circulares): auxiliam nos banhos dos produtos. Saco de confeitar: para a decoração com glacês ou para aplicar recheios em bombons. Palitos de churrasco: para pirulitos e como auxiliar na pintura com o chocolate colorido. Pincel: para criar efeitos como a mescla. Termômetro: para conferir a temperatura ideal de derretimento e de resfriamento.
Balança: garante quantidades certas para cada trabalho, evitando desperdícios.
* Corantes e essências
Corantes comestíveis: usados para tingir o chocolate branco ou glacê. Use um palito como dosador.
Essências: geralmente empregadas em pequenas quantidades para aromatizar recheios e massa de marzipã.
* Papel manteiga e saquinhos
Papel manteiga: indicado para forrar a mesa de trabalho, para cobrir as fôrmas que vão à geladeira e também como separados dos produtos armazenados em caixas ou latas.
Saquinhos para congelamento ou para pirulito: têm uso variados e também a função de confeitar.
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Grãos, cereais e frutas secas
Nozes, avelãs, amêndoas, pistache, castanha do pará, castanha de caju (triturados, inteiros ou em lascas), granola e sucrilhos serão empregados tanto na decoração como misturados ao chocolate para produzir os Crocantes.
* Produtos Dietéticos
O mercado oferece uma gama de produtos como adoçantes, chocolate em barra, em pó e granulado, de consumo permitido aos diabéticos.
* Frutas Frescas e desidratadas
Frescas: podem ser empregadas como recheio ou apenas banhadas no chocolate. Mas fique atenta para o prazo de validade. Geralmente, elas devem ser consumidas no mesmo dia.
Desidratadas: aquelas que são desidratadas sem adição de açúcar podem ser parcialmente banhadas em chocolate dietético para atender a quem não pode consumir açúcar refinado, como é o caso dos diabéticos.
* Recuperação do Chocolate
O Chocolate fica espesso e com grumos quando é derretido em temperatura acima da ideal. A recuperação até é possível mas seu sabor e textura sofrerão uma certa alteração. Por isso, é melhor associá-lo a recheios. Evite empregá-lo puro.
Para recuperar esse tipo de chocolate, com ele ainda quente, adicione, aos poucos, óleo de milho, vá misturando até obter uma textura parecida com a do chocolate normal
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