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Temperagem
È
o nome técnico do processo de derretimento e resfriamento
do chocolate nobre (inclusive o diet), antes dele
ser empregado. O derretimento adequado é feito a 42°C.
Em seguida é feito um resfriamento gradual, até ele
ficar frio (29°C a28°C), para garantir a estabilidade
do produto e a facilidade de manuseio. Use um termômetro
culinário para fazer essa conferência.
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Quando se deve fazer a temperagem
Sempre
que os produtos forem feitos com chocolate nobre e
diet.
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Chocolate nobre
É
aquele que contém alto percentual de manteiga de cacau
em sua composição. É o único chocolate verdadeiro.
Para garantir a facilidade de manuseio, brilho e uma
textura que o faça derreter na boca, o chocolate
deve passar pela temperagem antes do emprego.
- Hidrogenados (cobertura)
Os
hidrogenados levam o título de cobertura. São aqueles
onde a manteiga de cacau foi substituída por óleo
extraído da soja e, portanto, não é considerado um
chocolate nobre. Custa mais barato, é mais fácil de
trabalhar, pois dispensa o resfriamento. Encontrado
nas mesmas versões do chocolate nobre (ao leite, meio
amargo, branco e colorido), é ideal para a decoração
em geral. Geralmente é empregado em produções de grande
escala, diminuindo os custos. Porém, a qualidade final
fica comprometida quando comparada a chocolates nobres,
pois ele é inferior em sabor e em textura. Ele é encontrado
em barra ou pastilhas.
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