O Sucesso de qualquer trabalho depende de um certo conhecimento prévio. Com o chocolate não é diferente. Mesmo que sua produção seja doméstica, vale a pena seguir algumas regras. Veja quais são elas e garanta o sucesso de público e, se for o caso, de vendas!!!

Evite o desperdício

Trabalhe sobre papel manteiga. Recolha as rebarbas e aparas que, junto com peças imperfeitas, devem ser reaproveitadas em crocantes ou recheios de bombons.

Luvas, touca e avental

É mais higiênico trabalhar com luvas descartáveis, que também evitam indesejáveis "impressões digitais" causadas pelo calor das mãos. Com os cabelos presos dentro da touca ou rede e o uso do avental, você evita qualquer tipo de contaminação e a conseqüente deterioração do produto.

Calor do ambiente

O ideal é trabalhar em ambientes refrigerados por ar condicionado. Na impossibilidade de fazer esse investimento, não cozinhe enquanto está lidando com o chocolate. Além de aquecer o ambiente, vai enchê-lo de vapor. A melhor solução é trabalhar à noite, quando a temperatura é mais baixa.

Dê exclusividade ao chocolate

Não faça outras coisas enquanto trabalha com o chocolate. Ele exige vigilância constante para não passar o tempo ideal de derretimento, secagem e endurecimento.

Temperagem

È o nome técnico do processo de derretimento e resfriamento do chocolate nobre (inclusive o diet), antes dele ser empregado. O derretimento adequado é feito a 42°C. Em seguida é feito um resfriamento gradual, até ele ficar frio (29°C a28°C), para garantir a estabilidade do produto e a facilidade de manuseio. Use um termômetro culinário para fazer essa conferência.

Quando se deve fazer a temperagem

Sempre que os produtos forem feitos com chocolate nobre e diet.

Chocolate nobre

É aquele que contém alto percentual de manteiga de cacau em sua composição. É o único chocolate verdadeiro. Para garantir a facilidade de manuseio, brilho e uma textura que o faça derreter na boca, o chocolate deve passar pela temperagem antes do emprego.

Hidrogenados (cobertura)

Os hidrogenados levam o título de cobertura. São aqueles onde a manteiga de cacau foi substituída por óleo extraído da soja e, portanto, não é considerado um chocolate nobre. Custa mais barato, é mais fácil de trabalhar, pois dispensa o resfriamento. Encontrado nas mesmas versões do chocolate nobre (ao leite, meio amargo, branco e colorido), é ideal para a decoração em geral. Geralmente é empregado em produções de grande escala, diminuindo os custos. Porém, a qualidade final fica comprometida quando comparada a chocolates nobres, pois ele é inferior em sabor e em textura. Ele é encontrado em barra ou pastilhas.

Fracionados (Cobertura)

Como os hidrogenados, também são coberturas. A diferença entre eles é que os fracionados são feitos com gordura extraída de um coco denominado palmisde que, segundo o fabricante da Siber, acentua mais o sabor do chocolate e melhora a sua textura. De brilho acentuado, dispensa o choque térmico (temperagem).

Chocolate Dietético

Também chamado diet, ele é formulado para atender a certos tipos de patologia como, por exemplo, o diabetes. O termo light é para alimentos que apresentam redução de, pelo menos, 25% do valor calórico total. Entre o chocolate normal e o diet, a diferença de calorias é muito pequena, apenas 16 kcal. Por isso, o chocolate diet não é adequado para regimes de emagrecimento mas sim para atender a quem não pode consumir açúcar refinado, como é o caso dos diabéticos.

Secagem do Chocolate

Deve ser feita gradualmente, sempre em geladeira. Nunca use o freezer pois o shoque térmico que ele provoca faz a fôrma suar e essa umidade vai comprometer o produto.

Chocolate que sua

É aquele que ficou mais tempo que o necessário dentro da geladeira. Depois de seco, ele ficará manchado.

Limpeza das fôrmas

Limpe as fôrmas com um pano seco e macio entre uma modelagem e outra. Lave-as com água morna e sabão neutro somente ao final do trabalho para evitar que o chocolate entre em contato com umidade.

Tempo de execução

É aquele que se leva para produzir o produto. Nas matérias não levamos em conta o tempo de temperagem do chocolate.

Calculando o peso final

Ovos de Páscoa: Escolha a fôrma correspondente ao peso desejado. Por Exemplo: em uma fôrma de ½ kg, aplique duas ou três camadas de chocolate em cada metade. Essas camadas devem somar 400g, aproximadamente . Complete os 100 g restantes com os bombons do recheio.

Embalagem

Antes de embalar os produtos, aguarde, no mínimo, oito horas. Mantenha-os sobre papel manteiga em lugar fresco, livres de luz, calor, umidade e odores.

Use etiqueta

Através de etiquetas, informe peso, prazo de validade (a partir do dia da fabricação), tipo de recheio ou ingredientes usados nos produtos.

Prazos de Validade

Ovos de Páscoa simples e bombons sem recheio: 30 dias embrulhados em papel chumbo. Ovos recheados: 15 dias embrulhados em papel chumbo. Ovos decorados ou com aplicações: 15 dias embrulhados no papel celofane. Bombons recheados: 15 dias embrulhados em papel chumbo. Frutas frescas banhadas em chocolate: 1 dia. Frutas desidratadas: 15 dias acondicionadas em latas bem fechadas.

Florentinos: 15 dias guardados em latas fechadas. Pirulitos de Marschmallow: 15 dias, embrulhados em papel chumbo e celofane.

Crocantes: 30 dias guardados em latas bem fechadas. Marzipã com cobertura de chocolate: 15 dias embalado em papel chumbo ou guardado em latas. Trufas diet: 5 dias guardadas em latas fechadas.

A Escolha dos Materiais

Chocolates

Em barras de 1 kg, você vai encontrar o chocolate nobre, e as coberturas (hidrogenado e fracionado) nas versões branco, ao leite e meio amargo. O hidrogenado também apresenta na forma de gotas. Já o chocolate dietético é vendido em barras de 500 gramas.

Banho Maria

A panela, própria para banho-maria, deve ser usada exclusivamente para derreter chocolate. Não tendo a panela específica e precisar improvisar, não permita que o recipiente interno entre em contato com a água.

Placas e faca serrilhada

De material plástico ou de madeira, as placas servem como suporte para o chocolate que será cortado com faca serrilhada para ser derretido em banho-maria. Estes materiais são desnecessários para as outras técnicas de derretimento.

Derretedeira elétrica

A menor delas tem capacidade para 2 litros e,a maior, para 15 litros de chocolate. Acima disso elas são feitas sob encomenda. Algumas delas, como a de 7 litros, possuem divisões internas que permitem derreter simultaneamente dois tipos de chocolate. As cubas seguem o padrão culinário, de modo que elas possam ser substituídas de acordo com a necessidade. Como a temperatura ideal é mantida automaticamente, esta é a forma mais segura de derretimento. Ao parar a produção, o chocolate que sobrar não precisa ser retirado. Basta ligar a derretedeira quando for retomar o trabalho.

Fôrmas

As mais comuns são as de PVC. Próprias para modelar ovos de Páscoa, bombons, pirulitos e muitos outros produtos, têm modelos e tamanhos variados.

Tigelas

De vidro ou refratárias, elas serão utilizadas em vários tamanhos durante todo o trabalho.

    *
      Utensílios
      Faca lisa: para cortar aparas, raspar a superfície das fôrmas e eliminar o excesso de chocolate. Pão Duro: sempre que for mexer ou misturar o chocolate. Espátula de metal ou plástico: empregada na técnica de resfriamento do chocolate sobre pedra. Garfinhos (com hastes ou circulares): auxiliam nos banhos dos produtos. Saco de confeitar: para a decoração com glacês ou para aplicar recheios em bombons. Palitos de churrasco: para pirulitos e como auxiliar na pintura com o chocolate colorido. Pincel: para criar efeitos como a mescla. Termômetro: para conferir a temperatura ideal de derretimento e de resfriamento.
      Balança: garante quantidades certas para cada trabalho, evitando desperdícios.

    *     Corantes e essências
      Corantes comestíveis: usados para tingir o chocolate branco ou glacê. Use um palito como dosador.

      Essências: geralmente empregadas em pequenas quantidades para aromatizar recheios e massa de marzipã.

    *      Papel manteiga e saquinhos
      Papel manteiga: indicado para forrar a mesa de trabalho, para cobrir as fôrmas que vão à geladeira e também como separados dos produtos armazenados em caixas ou latas.

      Saquinhos para congelamento ou para pirulito: têm uso variados e também a função de confeitar.